Tarte au maton

Préparation de la recette :

1. Porter le lait à ébullition; sans cesser de remuer, y verser en une fois le lait battu; poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes à feu moyen: la préparation doit "cailler" (coaguler); réserver hors du feu.

2. Tapisser une passoire d'une étamine à confiture et y verser le mélange: le fromage ainsi recueilli s'appelle le "maton"; poser la passoire au-dessus d'un plat creux, la recouvrir d'un essuie tout et laisser s'égoutter le maton 12 heures, au frais.

3. Prélever le maton, le verser dans un plat et l'écraser à l'aide d'un presse-purée.

4. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs; monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

5. Mélanger le maton avec le sucre, les jaunes d'oeufs, l'extrait de vanille, l'essence d'amandes, le sel, puis, délicatement les blancs d'oeufs en neige.

6. Préchauffer le four 240°C (th 8).

7. Délayer le jaune d'oeuf avec le lait; beurrer un moule à tarte à bord haut; le recouvrir d'un disque de pâte feuilletée; y verser la préparation; la répartir en lissant le dessus; étaler du jaune d'oeuf battu sur les bords de la pâte; poser le second disque de pâte par-dessus et souder les bords en les pinçant; étaler le reste de jaune d'oeuf sur le dessus de la tarte; inciser, à l'aide
d'une paire de ciseaux, la pâte à plusieurs endroits.

8. Enfourner; cuire 10 minutes à four chaud 240°C (th 8) puis 15 minutes, 210°C (th 7) puis, pour terminer, 5 minutes, 240°C (th 8); servir bien frais.