Cuissot de chevreuil aux

Préparation pour :
Cuissot de chevreuil aux

Eplucher et couper en très fines rondelles :
-les oignons
-les carottes
-les branches de céleri
-le poireau.

Mettre le cuissot de chevreuil dans un plat creux avec ces légumes, l'ail pelé et les grains de poivre.
Arroser avec le vin blanc et la moitié de l'huile.

Laisser mariner 12 heures dans un endroit frais, en retournant le cuissot de temps en temps.
Au bout de ce temps, faire chauffer le beurre et le reste d'huile dans un plat au four, sur feu moyen.
Y faire dorer le cuissot égoutté de tous côtés.

Saler, poudrer avec le sucre en poudre, laisser caraméliser pendant quelques minutes sans laisser roussir.
Mouiller alors avec la marinade et les aromates.
Ajouter un ruban de zeste de citron.

Mettre au four. Laisser cuire 45 minutes au four chaud 220°C, thermostat 7.

Pendant ce temps, peler les poires, les couper en quartiers, les arroser avec le jus de citron.
Mettre dans une casserole les fruits avec le vin rouge et la cannelle.
(couvrir et laisser étuver sur feu doux pendant 10 minutes juste pour qu'elles soient tendres)

Retourner le cuissot, entouré de poires et leur jus. Poursuivre la cuisson 15 minutes toujours à four chaud.

Dressage
Servir le cuissot tranché dans un plat chaud entouré de quartiers de poire. Présenter la sauce tamisée dans une saucière chaude.