Carpaccio d'ananas et coriandre

Préparation pour :
Carpaccio d'ananas et coriandre

1/ Étalez le sucre cristallisé sur une assiette.
Lavez et séchez les feuilles de coriandre (réservez les brins).

2/ Battez le blanc d'oeuf avec quelques gouttes d'eau en neige molle, badigeonnez-en les feuilles sur les deux faces puis passez-les dans le sucre afin de les recouvrir complètement.

3/ Laissez sécher les feuilles givrées sur une grille 1h.

4/ Portez 10 cl d'eau et le sucre en poudre à frémissements 2 minutes.

5/ Ajoutez la coriandre réservée ciselée et le morceau de gingembre pelé et coupé fin.
Laissez refroidir.

6/ Lavez, séchez les citrons verts.
Avec un zesteur, prélevez la partie colorée de leur écorce en filaments.
Pressez un demi-citron, ajoutez le jus filtré au sirop.

7/ Coupez les extrémités des ananas puis pelez-les en retirant l'écorce et les parties brunes incrustées dans la pulpe.
Coupez-les en quatre puis débitez chaque quartier en fines lamelles.

8/ Etalez les lamelles d'ananas sur des assiettes. Badigeonnez-les de sirop filtré et parsemez de zestes de citron.
Mettez au frais 20 minutes.

9/ Lavez et égrenez les groseilles.
Décorez les assiettes avec les feuilles de coriandre givrées et les groseilles au moment de servir.