Salade de ris de veau à la julienne de truffe
- 300 grammes de riz de veau
- 60 grammes de pois gourmands
- 1 décilitre de vinaigrette
- 1 truffe de 15 à 20 grammes
- 1 tomate
- sel
- poivre
- 30 grammes de farine
- 80 grammes de beurre
- 80 grammes de salade de saison
- 1,5 décilitres de fond de veau lié
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Mettre le riz de veau à dégorger, blanchir, rafraîchir et parer. Presser et garder au froid 3 heures.
2/ Effiler les pois gourmands. Les cuire à l'eau quelques minutes puis les plonger dans de l'eau glacée. Réaliser la vinaigrette.
3/ Ajouter le jus de truffe préalablement passé à l'étamine. Tailler la truffe en julienne.
4/ Monder, épépiner et tailler des petits dés dans la chair de tomate. Assaissonner, fariner et sauter les escalopes de riz de veau. Les réserver au chaud.
5/ Dresser la salade au centre de l'assiette, en bouquets. Assaissonner de vinaigrette. Répartir la tomate sur la salade.
6/ Chauffer le fond de veau. Dresser les escalopes en couronne autour de la salade. Napper de sauce. Parsemer de truffes.
Décorer avec les pois gourmands réchauffés.
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