Pâté de canard en croûte

Préparation pour :
Pâté de canard en croûte

1/ Préparer la pâte: disposer la farine en fontaine sur un plan de travail; dans le creux, mettre la margarine coupée en dés, les oeufs entiers, le sel et l'eau.

2/ Mélanger ces ingrédients du bout des doigts en incorporant progressivement la farine; pétrir ensuite longuement cette pâte: elle doit ne pas être friable et "avoir du corps" pour pouvoir supporter le pâté.

3/ Mettre cette pâte en boule; l'enrouler d'un film plastique alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit.

4/ Pour la garniture: désosser le canard; couper les filets de canard en bâtonnets ayant toute la longueur du filet et une base d'environ 1 cm; couper le reste de la chair du canard, le jambon, le lard de poitrine et le lard gras en gros dés; saler et poivrer; ajouter les foies de canard parés ou le foie de canard, arroser du cognac et laisser mariner jusqu'au lendemain.

5/ Dénoyauter les olives; les faire blanchir, 5 minutes, dans de l'eau bouillante non salée; les égoutter, les rafraîchir et les éponger.

6/ Au moment de préparer le pâté, égoutter les viandes et réserver la marinade; hacher alors finement toutes ces viandes sauf les filets de canard; hacher également un des foies de canard; couper les deux autres en gros dés; pour le foie gras, réduire un tiers environ en purée et le lier avec deux cuillères de crème épaisse avant de l'ajouter au hachis; couper le reste du foie en fines tranches; ajouter au hachis les oeufs battus ainsi que le cognac de la marinade; saler et poivrer.

7/ Abaisser les deux tiers de la pâte et en garnir un moule en métal graissé en laissant largement déborder la pâte; sur cette pâte, disposer une couche de farce et sur cette farce déposer quelques bâtonnets de filet de canard et une ou deux rangées d'olives; couvrir d'une nouvelle couche de farce et garnir des dés de foie ou des tranches de foie gras; recouvrir de farce et ainsi de suite jusqu'à épuisement; terminer par une couche de farce.

8/ Préchauffer le four à 240°C (th 8).

9/ Abaisser le reste de la pâte; la découper et la disposer sur le pâté en guise de couvercle; ramener la pâte qui déborde du moule sur le couvercle et souder les bords.

10/ Pratiquer une cheminée (petit tuyau de papier inséré dans la pâte pour maintenir ouvert un trou qui laissera échapper les vapeurs de cuisson) au centre du pâté; dorer le dessus du pâté avec un peu de jaune d'oeuf; enfourner au centre du four et laisser cuire 1 heure 30 environ.

Défourner et laisser refroidir le pâté avant de le servir.

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