Terrine de lièvre aux noisettes
- 250 g de filet de lièvre
- 250 g de cuisse désossée, parée
- 150 g de mignon de porc
- 150 de foie de porc
- 150 g de lard gras
- 40 g de poitrine fumée
- 12 g de gélatine en poudre
- 5 cl de porto
- 25 g de farine
- 1 oeuf
- 12 g de sel
- 1,5 g de poivre du moulin de Cayenne
- 60 g de noisettes épluchées
- 180 g de barde de lard
Pour la marinade :
- 60 g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 3 baies de genièvre
- 1 pointe de laurier pulvérisé
- 2 g de thym, de marjolaine
- 1 dl de bon vin rouge
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Éplucher les oignons. En ciseler la moitié. Écraser l'ail et les baies de genièvre.
2/ Tailler les filets en lanières et les mettre à mariner avec tous les autres éléments indiqués dans la recette, pendant 24 heures.
3/ Couper la cuisse, le porc, le foie et le lard en gros dés. Ajouter les oignons, les herbes de la marinade et passer le tout au hachoir.
4/ Diluer la gélatine avec 1 cuillerée à café d'eau. Y ajouter le liquide de la marinade, le porto, la farine, l'oeuf, le sel et les épices. Mélanger à la farce.
5/ Ajouter les noisettes et laisser macérer au froid pendant 1 heure.
6/ Chemiser la terrine avec la barde. Répartir la farce en alternant avec les aiguillettes. Couvrir avec de la barde. Cuire au bain-marie à 180°C (th6), pendant 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes.
7/ Quand la graisse en surface est fondue et claire, la terrine est cuite. Mettre à refroidir sous presse : habiller une petite planche en bois de papier aluminium. Poser un poids dessus.
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