Escargots au beurre persillé

Préparation de la recette :

1- Faire dégorger les escargots 3h dans de l'eau salée et vinaigrée, pour que le sable se dépose au fond de la bassine. Les brasser et les laver à nouveau dans plusieurs eaux et, couverts d'eau, les faire cuire 8 mn dans une casserole.

2- Les égoutter, les rincer et les sortir de leur coquille, puis supprimer le bout noir avec un couteau. Les laver encore une fois et les faire cuire avec le vin blanc, le bouquet garni, l'ail pilé, le sel et le poivre à feu doux pendant 2h.
Les laisser refroidir dans leur jus.

3- Pendant qu'ils refroidissent, préparer le beurre d'escargots: peler l'ail et l'échalote; laver et essorer le persil et les mixer ensemble dans un mixeur muni du couteau métallique. Mettre en marche 1 mn; rajouter le beurre coupé en morceaux, saler et poivrer, puis mixer encore 1 mn.

4- Remplir les coquilles avec la chair et le beurre d'escargots. Les passer 5 mn à feu très chaud (thermostat 9).