Salade de cailles

Préparation de la recette :

1/ Coupez les feuille d'estragon.

2/ Dans une casserole, mélangez le riz dans 4 dl d'eau salée et poivrée.

3/ Portez à ébullition,couvrez, faites cuire 15 minutes environ jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.

4/ Versez dans un tamis et placez sous eau froide courante jusqu'à refroidissement complet.

5/ Égouttez à fond.

6/ Salez et poivrez les cailles. Posez une feuille de sauge sur leur poitrine, entourez-les de lard. Ficelez et badigeonnez de l'huile d'arachide.

7/ Faites cuire 12 à 15 minutes à four chaud (200°). Retirez du four. Emballez dans de l'aluminium. Laissez refroidir.

8/ Plongez les jets de soja dans 2 litres d'eau bouillantes salée et additionnée du jus d'1/2 citron jaune.

9/ Sans couvrir, portez à ébullition à feu vif puis faites cuire 1 minute à feu moyen. Égouttez, laissez refroidir sous eau froide courante, égouttez. Mettez dans un plat, arrosez d'un peu de citron jaune, couvrez.

10/ Pelez les tomates, retirez les graines. Coupez les tomates en quartiers. Disposez la moutarde dans un bol.

11/ En battant avec une fourchette incorporez-y sel, poivre, l'huile de noix, petit à petit comme pour une mayonnaise, le jus de citron vert et le marc d'Alsace.

12/ Retirez barde, sauge, peau et os des cailles. Détaillez la chair en lamelles. Disposez dans un plat. Ajoutez riz, tomates, mâche, jets de soja, herbes. Mélangez délicatement.

13/ Ajoutez 4 cuillerées à soupe de la vinaigrette que vous venez de faire. Mélangez délicatement. Couvrez. Mettez 1 heure au réfrigérateur.

Servez.