Blanquette de veau a l'ancienne

Préparation pour :
Blanquette de veau a l'ancienne

Eplucher et laver les légumes.
Détailler la viande en cubes.
La couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, blanchir 5 min.
Rincer la viande.
La remettre dans le faitout.
Couvrir d'eau froide.
Ajouter les légumes, le bouquet garni et l'ail.
Porter à ébullition puis laisser frémir 40 à 45 min.
Emincer les champignons et les faire cuire dans de l'eau citronnée.
Cuire les petits oignons dans une casserole, couverts d'eau, avec le jus de citron, du sel, du poivre, une pincée de sucre, une noix de matière grasse. Mouiller le roux blanc avec 1,5 l de bouillon de cuisson de la viande.
Porter 1à min à ébullition.
Hors du feu, ajouter la crème et les jaunes d'oeufs.
Ne plus faire bouillir.
Vérifier l'assaissonnement.
Séparer la viande des légumes.
Mélanger la sauce, la viande, les champignons, les petits oignons.
Servir chaud.