Apprêtez vos viandes :
Incisez la graisse de vos magrets en croisillons
Tailler les en deux dans le sens de la longueur, parer le surplus de graisse (il faut en laisser un peu)
Former un tournedos avec chaque moitié de magret en rapprochant les
deux extrémités en laissant le coté peau à l’extérieur, maintenez les ainsi avec un petit pic en bois.
Mettez vos tournedos de magret de canard à mariner.
Mettez à mariner avec les magrets vos aiguillettes de canard
Coupez en deux les cuisses de canard confit, réservez.
Préparer vos garnitures :
Pommes sautées à la sarladaise :
sur un coin de la plancha chaude mettez un peu de graisse de canard ou d’oie et faites revenir les pommes de terre taillées en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur, laissez confire en rajoutant de temps à autre un peu de graisse et retournez régulièrement.
Conjointement
dans un autre coin de la plancha huilez à l’huile d’olive faites revenir vos Cèpes, ajoutez de la persillade,
Lorsque les pommes commencent à être bien dorées ajoutez les ceps, et les gésiers de canard émincés grossièrement, assaisonnez à la fleur de sel.
Les tomates coupées en deux badigeonnées d’huile à l’ail, herbes et fleur de sel.
Champignons…. Ou ceps bouchons pour le décor.
Tenir au chaud jusqu’au moment du service.
Et parsemer vos pommes de tranches de magrets fumés.
Cuire vos viandes en commençant par les demi cuisses de canards confites, Les tournedos de magret à l’appoint de cuisson désiré et
enfin les aiguillettes qui elles, ne nécessitent pas un temps de cuisson très long (une à deux minutes sur chaque coté, suivant votre goût).
Servez avec les sauces de votre choix, le poivre rose convient bien au canard à vous de vous exprimer.
Dégustez votre parillada avec un bon médoc, et pourquoi pas un madiran.
Retrouvez la recette originale sur le site du chef Pierre Henri
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