Les marinades pour la

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Une marinade est la touche personnelle, qui va renforcer et souligner les saveurs, et apporter l’originalité :
attention à ne pas masquer et dénaturer trop les goûts, vous ferez en fonction de vos envies, et vous trouverez à coup sûr votre plaisir.

Les marinades sont faciles à mettre en œuvre pour des effets sensibles. Il faut prévoir quelques minutes voir une à deux heures de macération avant la cuisson. Les poissons apprécieront le citron et les herbes fraîches, les viandes : l’ail, les herbes sèches ou fraîches, l’alcool.

Le support gras : huile, huile d’olive, lait de coco ont un rôle primordial dans les transformations physiques et chimiques qui vont se dérouler lors de la cuisson. Enfin ceci n’est pas très poétique, mais n’en déplaise aux diététiciens ce qui est gras est bon pour le goût avec modération bien sûr.

Les recettes suivantes sont des bases qui peuvent être adaptées en fonction de la personnalité de chacun, et des humeurs….

Pour 4 à 6 personnes suivant la quantité à mettre en œuvre.
Préparations très simples à réaliser : Généralement après avoir éplucher et tailler les ingrédients devant l’être, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients et laisser infuser quelques minutes. J’applique les préparations au pinceau de cuisine en renouvellant de temps à autre l’opération pour éviter que les produits ne baignent dans la marinade et par mesure d’économie : j’utilise moins de marinade et les effets par cette technique sont identiques.

Marinade à l’ail, épicée aux senteurs d’Espelette : Pour le poisson, la volaille, le porc

10 cl d’huile olive vierge
2 grs de piment d’Espelette en poudre
15 grs d’ail haché
1 pincée de pistils de safran
½ citron pressé en jus

Eplucher l’ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement.
Presser le jus d’un demi citron auquel on ajoutera le piment en poudre, la pincée de pistils de safran, l’ail haché. Mélanger intimement avec l’huile d’olive.

Marinade au citron vert : Pour le poisson et le poulet.
(Peut servir également de sauce base pour un tartare de poissons par exemple)

6 Citrons verts pressés
Zestes d’un demi citron vert sans blanc
Sel fin,
Poivre Blanc,
½ Poivron vert haché finement.
½ Oignon ciselé finement
2 gousses d’ail hachées
30 grs de gingembre frais haché ou 5 grs de poudre à défaut.
5 cl d’huile, colza ou tournesol.

Mélanger tous les ingrédients : mon petit secret je donne un ou deux petits coups de mixeur afin lier par émulsion tous les ingrédients.

Marinade aux « cinq parfums » senteurs de Chine : Pour le Magret de canard et le Porc.
Une marinade qui vous fera voyager aux pays du Tao, du yin et yang.

10 cl de sauce soja de bonne qualité.
5 cl d’huile de colza ;
Une cuillère à café de mélange d’épices chinoises « cinq parfums » (ne pas confondre avec le 5 épices ou quatre épices).
Une cuillère à café de gingembre frais râpé,
Une pincée de glutamate.
Un trait de Vinaigre Balsamique.
Une cuillère à café de miel de sapin, (si ce dernier n’est pas liquide le faire
tiédir avec quelques gouttes d’eau).

Mélanger tous les ingrédients, et appliquer la marinade sur les viandes, pour des saveurs plus prononcées vous pouvez laisser macérer de 2 à 12 heures en retournant les morceaux de viandes.

Marinade au Basilic : Pour poissons et légumes à la Plancha

Une botte de basilic haché.
15 cl d’huile d’olive Vierge
2 gousses d’ail hachées
Sel et poivre du moulin.

Marinades aux herbes fraîches : Pour Poissons, Veau, Légumes.

30 grs d’herbes hachées fraîches :
Persil, estragon, cerfeuil, ciboulette.
Une belle échalote ciselée finement.
15 cl d’huile d’olive vierge
Sel et poivre du moulin.

Marinade de la route des Indes : Pour crustacés, volaille, ou poissons.

1 cuillère à soupe de Garam massala
5 cl d’huile d’arachide
1 petite boite de lait de coco
25 grs de poivron vert haché finement
1petite tomate épépinée et hachée
Quelques graines de sésame

Mélanger les épices dans le lait de coco Et ajouter tous les autres ingrédients.
Faire mariner 2 heures avant la cuisson.

Marinade saveur orient : Pour l’agneau, les volailles, gambas

5 gousses d’ail hachées,
1 citron pressé
Une botte de coriandre fraîche hachée,
Une cuillère à café de cumin
Quelques grains de fenouil entier.
Une cuillère à café de piment doux.
Une cuillère à café de piment fort (Espelette ou Cayenne)
10 cl d’huile d’olive vierge
3 cl d’eau

Mélanger tous les ingrédients et faire mariner 2 heures avant la cuisson.

Marinade au Thym Citron : Pour l’agneau, le porc.

25 grs de thym citron haché
2 gousses d’ail hachées
15 cl d’huile d’olive vierge
Sel et poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients et faire mariner 2 heures avant la cuisson.
Variantes : romarin, sarriette, serpolet.

Marinade à la Sauge : Variantes : estragon Pour le Veau et le Porc

5 cl de vin blanc sec
½ botte de sauge hachée finement
10 cl d’huile de colza ou tournesol
Sel et poivre du Moulin.

Marinade au vin rouge ou blanc : Pour les viandes

25 cl de vin rouge ou blanc
Un oignon émincé
Deux branches de thym
Une feuille de laurier
Un clou de girofle
2 gousses d’ail émincées
Une carotte émincée en rondelles.

Prévoir un temps de marinade de 4 à 5 heures


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