Brunette de veau aux cafés d’afrique et son riz pilaf

Préparation :

Faites bouillir de l’eau dans une cocotte en fonte de 26 cm de diamètre et plongez-y les morceaux de viande.
Dès la reprise de l’ébullition, comptez 2 minutes, puis égouttez la viande et rincez-la à l’eau froide.

Rincez la cocotte, mettez le fond de volaille dans la cocotte, délayez-le avec
1,5 litres d’eau chaude et portez à ébullition.
Plongez la viande dans le bouillon, ajoutez les feuilles de céleri, les gousses d’ail entières, les deux clous de girofle, le gingembre coupé en rondelles, l’anis étoilé, les oignons et échalotes lyophilisés, le sel et le poivre.
Portez à ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps, nettoyez les carottes, coupez-les en rondelles obliques de 1 cm d’épaisseur, puis ajoutez-les dans le bouillon.

Rincez les morilles, mettez-les dans un bol, couvrez-les de 1/4 de litre d’eau chaude et laissez-les tremper 2 heures.

Couvrez la cocotte à demi, laissez cuire 2 heures ou un peu plus à petit bouillon.
Éteignez le feu, laissez reposer 5 minutes, puis versez le contenu de la cocotte dans une passoire placée au-dessus d’une casserole.

Mettez la viande dans la cocotte avec un peu de bouillon, couvrez-la, jetez les aromates.
Faites réduire le bouillon restant (8 dl environ) de moitié, en le faisant bouillir à feu vif 15 minutes.

Parallèlement, faites fondre le beurre dans une cocotte de 24 cm de diamètre et ajoutez le riz.
Faites-le revenir à feu moyen, sans cesser de tourner, saupoudrez-le de sucre.
Laissez-le caraméliser (2 minutes) puis mouillez-le de café et ajoutez 7 dl d’eau bouillante, sel et poivre.
Faites bouillir vivement puis couvrez la cocotte.
Laissez cuire pendant 15 minutes.
Retirez le couvercle, tournez le riz avec une fourchette et saupoudrez de cardamome.
Laissez cuire 5 minutes à découvert.

Retirez les morilles de leur eau de trempage.
Coupez-les en quatre, verticalement.
Ajoutez-les dans le bouillon réduit avec la crème.
Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.
Ajoutez le sucre et le café.
Mélangez puis versez cette sauce sur la viande et rallumez un feu très doux sous la cocotte pour faire réchauffer la viande.

Lorsque celle-ci est chaude, faites réchauffer les carottes et le riz à feu
doux.

Disposez la viande dans un grand plat de service chaud et garnissez-la de carottes.
Versez la sauce dans une saucière, laissez le riz dans la cocotte de cuisson, et portez le tout à table.



Aucun commentaire