Magrets de canard

8 à 12 heures avant de préparer le plat, faites tremper les pruneaux dans le café léger.
Laissez reposer les magrets 1 heure à température
ambiante avant de les faire cuire, afin que la peau ne se rétracte pas à la cuisson.
Quadrillez-
les de plusieurs entailles peu profondes côté peau. Répartissez la mignonnette sur le fond
d’une assiette plate et posez les magrets côté chair dans l’assiette :
appuyez pour faire adhérer le poivre à la viande.
Faites chauffer une cocotte allongée en fonte, sur feu doux.
Posez les magrets dans la cocotte, côté peau contre le fond de l’ustensile.
Laissez cuire 10 minutes, à feu doux, puis retournez les magrets et faites-les cuire 3 minutes côté chair.
Retirez-
les de la cocotte.
Réservez-les au chaud 10 minutes (dans un plat couvert placé sur une
casserole contenant de l’eau très chaude, par exemple). Pendant ce temps de repos, la
viande va se détendre et devenir uniformément rosée, et vous pourrez préparer la sauce et les
pâtes.
Jetez le gras contenu dans la cocotte, versez-y le miel. Laissez cuire à feu doux
jusqu’à ce qu’il caramélise et prenne une couleur brun clair.
Versez l’armagnac et 10
secondes plus tard, le café, les épices, 2 pincées de sel et le fond de volaille, en fouettant
vivement.
Ajoutez les zestes d’orange non traitée blanchis (passés à l’eau bouillante).
Laissez cuire 3 minutes à très petit bouillon et en tournant souvent. Égouttez les pruneaux.
Mettez-les dans la cocotte, retournez- les 10 secondes dans la sauce, éteignez le feu et
couvrez la cocotte.
Faites cuire les pâtes "al dente" (3 à 4 minutes environ) dans une
casserole contenant 2 litres d’eau bouillante salée. Égouttez-les, mais pas à fond. Versez la
crème dans la casserole. Ajoutez la vanille et 1 pincée de sel. Portez la crème à ébullition.
Éteignez le feu, ajoutez le beurre et les pâtes égouttées, mélangez
délicatement.

Présentation

Coupez les magrets sur une planche, en lamelles
obliques de 5 mm d’épaisseur. Répartissez-les dans les assiettes chaudes. Entourez-les de
pâtes et de pruneaux et saupoudrez-les de grains de sésame.
Versez le jus que les magrets
ont rendu dans la cocotte. Faites réchauffer la sauce. Entourez-en les magrets et servez
aussitôt.




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