Gâteau au moka

Préparation de la génoise:

Battez les œufs et le sucre au "cul de poule" avec un fouet, au bain-marie. Dès qu’ils sont bien montés en "ruban", incorporez hors du feu, à l’aide d’une spatule, la farine et la fécule préalablement tamisée, en pluie, et ensuite le beurre fondu.
Versez dans un moule à pâtisserie couvert d’un papier parchemin ou sulfurisé légèrement beurré. Faites cuire au four à 200°C +/- 20 minutes.
Vérifiez la cuisson et démoulez sur une grille à pieds (refroidissement sans
vapeur).

Préparation de la crème de beurre moka

Préparez une crème pâtissière : battez les jaunes et le sucre en "ruban". Ajoutez la farine en pluie.
Versez le café (mesure expresso) au lait bouillant sur le ruban.
Faites cuire jusqu’à ébullition.
A consistance, retirez du feu.
Laissez refroidir et incorporez ensuite le beurre en pommade.

Préparation du dressage :

Découpez la génoise à la forme du gâteau voulu : petits gâteaux individuels (ronds ou carrés) ou pièce unique pour 4, 6 couverts.
Découpez la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur, "punchez" (imbibez les deux faces d’un sirop, parfumé au rhum et au café.
Chauffez très fort du café frais serré avec 250 gr. de sucre. Laissez refroidir avant l’emploi).
"Tartinez" ensuite d’une couche de crème au beurre au café moka. Continuez jusqu’à hauteur voulue.
Recouvrez le dessus et les côtés du (des) gâteau(x) de crème moka. Masquez les côtés avec des amandes effilées légèrement dorées au four.
Avec une poche à douille, garnissez le dessus de quelques rosaces de crème, régulières et pas trop épaisses.
Terminez par un grain de café en chocolat.


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