Sauce à l’encre (recette française)

Préparation - la veille :

1. Nettoyer les chipirons et réserver les poches d’encre.

2. Laver les chipirons, les couper en morceaux.

3. Peler l’ail puis l’écraser.

4. Dans un récipient inox, mettre à mariner les chipirons avec l’ail, le bouquet garni et la branche d’estragon.
Verser dessus le vin rouge puis garder 24 heures au frais.

Préparation - le jour de l’utilisation :

1. Egoutter la marinade, séparer la garniture des chipirons et récupérer le vin de la marinade.

2. Eplucher les oignons, les émincer, réserver.

3. Couper la tomate en dés, réserver.

4. Dans une casserole, porter le vin rouge à ébullition, réserver.

5. Dans une poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et faire sauter les chipirons vivement, égoutter.

6. Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les oignons et laisser suer sans colorer.
Mettre la garniture aromatique de la marinade, les tomates en dés et laisser suer quelques minutes.
Ajouter les chipirons et le vin rouge, saler, amener à ébullition et laisser cuire 1h30.

7. Avant de passer la sauce, ajouter les mignonnettes de poivre et l’armagnac et laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois fin.

8. Lier la sauce avec un peu d’arrow root dilué au vin rouge, cuire légèrement et retirer la sauce.
Ajouter l’encre et monter à utilisation au beurre.

9. Ajouter un peu de piment d’Espelette, verser dans le fond de l’assiette et déposer le poisson.


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