Sauce tyrolienne

Faites réduire, dans un 1/2 verre à eau, une échalote et une
petite cuillerée d’estragon haché avec du vinaigre.

Placez la casserole au bain-marie.
Lorsque le vinaigre est réduit aux deux tiers, ajoutez un jaune d’œuf et une cuillerée à café d’eau et travaillez ce mélange.

Lorsqu’il forme une espèce de pommade,
incorporez-y doucement un verre à eau d’huile légèrement tiédie.
Servez tiède, mais ne réchauffez pas.


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