Saumon poché à la purée d’aubergines

Pour la nage au vin blanc :
Légumes ciselés : 1 carotte, 1 oignon, 4 ou 5 échalotes, thym, laurier, clou de girofle, poivre en grains, vin blanc, 1 litre d’eau. Cuire 15 min, ajouter ½ litre de vin blanc.
Eplucher les carottes, les aubergines et épépiner le concombre.
Couper en gros dés les aubergines et les faire sauter à l’huile d’olive très chaude.
Les mettre dans une cocotte avec 1 dl d’huile d’olive, saler et poivrer.
Cuire au four puis passer la purée.
La mettre à point avec un peu d’huile d’olive s’il y a lieu.
Pendant ce temps, couper les légumes (courgettes non épluchées) en bâtonnets de 1 cm sur 0,5 cm et les faire cuire dans de l’huile d’olive avec du sel et une pincée de sucre.
Mettre juste ce qu’il faut d’eau pour qu’elle soit évaporée à la fin de la cuisson (très peu pour les concombres) les légumes seront ainsi joliment glacés.
Mettre les darnes dans la nage froide et amener à frémissement ; laisser cuire 7 à 8 min, l’arête centrale doit s’enlever facilement.
La retirer ainsi que la peau et la partie
laiteuse.
Garder au chaud.
Réduire rapidement une partie de la nage décantée, ajouter 2 dl de crème et quand celle-ci sera en ébullition, 75 g de beurre en pommade.
Saler, poivrer et ajouter le cerfeuil haché.
Disposer le saumon bien égoutté au centre des assiettes, les légumes et la purée autour, mettre le persil en branche et napper de sauce les saumons.



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