Bisque de langoustines

Décortiquer les langoustines.
Garder les têtes et les carapaces.
Réserver les queues (la chair) pour une autre préparation.
Eplucher les carottes, oignon, ail.
Laver tomates et poireaux.
Tailler le tout en mirepoix (gros cubes).
Mettre à chauffer une grande casserole et y mettre les carottes, poireaux et oignon sans ajout de matière grasse.
Laisser colorer légèrement.
Si besoins, ajouter un peu d’eau.
Après coloration, ajouter les têtes et carapaces des langoustines; bien les concasser à l’aide d’un écumoire afin d’en extraire tout l’arôme.
Ajouter l’ail, les tomates et le concentré.
Remuer.
Mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le bouquet garni et laisser cuire 35 min à petite ébullition.
Passer la bisque au chinois en pressant fortement légumes et langoustines afin de la lier.
Mixer au mixeur en plongeant plusieurs secondes afin que ça mousse.
Vérifier l’assaisonnement.
Répartir la bisque dans 4 petites soupières et ajouter au dernier moment une "quenelle" de crème épaisse légèrement fouettée.
Saupoudrer de piment d’Espelette.


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