Filet de daurade au jus de coquillages

La
recette :


Bien nettoyer les moules et les coques séparemment.
Mettre deux
casseroles à chauffer sur feu vif.
Jeter les moules dans une casserole, les coques dans
l’autre avec dans chacune une feuille de laurier, 1 branche de thym et une gousse d’ail
écrasée.
Répartir l’eau dans ces casseroles et couvrir jusqu’à ce que les coquillages
s’ouvrent.
Lorsqu’ils sont ouverts, égoutter les coquilles, filtrer et réserver le jus de
cuisson.
Mettre une grande casserole d’eau fortement salée à bouillir.
Eplucher les
asperges, couper les pointes à 15 cm et les cuire dans l’eau bouillante pendant 7 minutes
environ.
Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter et
réserver.
Mettre à réduire doucement le jus des coquillages de 3/4.
Décortiquer les
coquillages, réserver.
Concasser grossièrement la coriandre et réserver.
Crémer la
réduction jusqu’à consistance nappante.
Réserver dans un bain-marie.
Préchauffer le
four à 180°C.
Déposer les filets de daurade assaisonnés dans un plat, couvrir de moitié
d’eau et enfourner 15 minutes.
Réchauffer les asperges dans de l’eau
bouillante.
Ajouter les coques, moules et coriandre dans la sauce et dresser sur 4 assiettes
les filets de daurade, les trois asperges et disposer la sauce au coquillages.


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