Velouté de crustacés au coco

Technique:
1. Gratter, laver, couper les carottes en fines rondelles; laver, émincer le poireau en julienne.
2. Porter à ébullition le fumet de crustacés, les rondelles de carottes et la julienne de poireau, le sel et le poivre; poursuivre la cuisson, à petits frémissements, 15 minutes.
3. Plonger les noix St-Jacques et les darnes de lotte; ajouter le vin blanc, la moitié des filaments de safran et la coriandre hachée; poursuivre la cuisson le emps d’atteindre le premier frémissement.
4. Prélever et réserver au chaud la lotte et les noix de St-Jacques; délayer le lait de coco dans le liquide de cuisson et laisser mijoter 3 minutes.
5. Déposer une darne de lotte, une noix de St-Jacques et une portion de crabe par assiette creuse chauffée; répartir le jus de cuisson; garnir les assiettes des filaments de safran et des pluches de coriandre.



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