Bisque d’écrevisses

1. Gratter, rincer et hacher les carottes.
Eplucher et hacher très finement l’oignon et l’ail.
Faire revenir l’ensemble dans 100 grammes de beurre.
Ajouter le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l’estragon.
Faire cuire pendant 15 minutes.

2. Laver, égoutter et retirer le tube digestif des écrevisses : pour cela, replier
l’écaille du milieu de la queue sur le dos et retirer ce petit canal délicatement tout en tournant.
Les faire sauter dans le hachis bouillant de légumes jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges.
Verser le cognac chaud et flamber, puis ajouter le vin blanc, l’eau, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne.
Laisser cuire 12 minutes.

3. Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau.
Mesurer le riz et le jeter dans une fois et demie son volume d’eau bouillante.
Saler et poivrer.
Laisser cuire selon les indications portées sur l’emballage.

4. Lorsque les écrevisses sont cuites, les égoutter.
Les laisser refroidir puis les décortiquer.
Réserver quelques queues pour la déco.

5. Piler les têtes et les passer au tamis.
Ecraser le riz.
Le mélanger aux têtes écrasées, y ajouter le jus de cuisson des écrevisses.
Faire bouillir quelques minutes tout en remuant.
Rectifier l’assaisonnement.

6. Hors du feu, ajouter la crème et le reste de beurre.
Décorer avec les queues d’écrevisses mises en réserve.
Servir très très chaud.


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