Velouté de potiron à l’oceane

Lavez les coques à grande eau, plusieurs fois pour les débarrasser de leur sable.
Pelez et égrenez le potiron.
Détaillez-le en gros cubes et faites-le cuire dans l’eau sucrée entre 15 et 18 mn.
Nettoyez les moules, lavez-les.
Faites les cuire dans un faitout contenant le vin et du poivre, avec les coques, entre 3
à 4 mn.
Décoquillez-les.
Filtrez le jus et ajoutez de l’eau pour faire 1,5 l de liquide.
Egouttez le potiron, passez-le au mixeur pour obtenir une fine purée.
Versez dans le récipient contenant le liquide de cuisson des coquillages.
Assaisonnez de sel et de poivre et faites réduire d’1/3.
Dans une petite jatte, réunissez les 2 jaunes d’oeufs, la Maïzena, la crème et la muscade.
Ajoutez une louche de bouillon chaud et fouettez pour bien mélanger sans faire de grumeaux.
Versez dans le bouillon et agitez.
Faites épaissir sur feu doux tout en remuant. Ne laissez surtout pas bouillir.
Goûtez et rectifiez si nécessaire.
Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle et faites dorer les Saint-Jacques
coupées en deux dans l’épaisseur.
Ajoutez les coquillages et faites réchauffer quelques secondes.
Répartissez le velouté dans les bols et déposez dessus les fruits de mer et les
pluches de cerfeuil.
Servez très chaud.


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