Veloute de moules (au safran)

Tronçonner le congre.
Le cuire avec l’huile d’olive, les blancs de poireaux et le fenouil émincés,
la tomate concassée, l’ail écrasé, 40 cl de vin blanc, le safran.
Ajouter 3 l d’eau.
Cuire 45 min à petit feu.
Cuire les moules nettoyées de façon marinière : échalotes, vin blanc, persil, poivre.
Les décortiquer après cuisson.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.
Lier le jus des moules et le fumet de poisson.
Faire bouillir.
Passer au chinois.
Crémer.
Vérifier l’assaisonnement.
Relever la couleur avec du safran si nécessaire.



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