Potage billy-by aux petoncles

Lavez soigneusement les
pétoncles.
Dans une cocotte, faites bouillir la moitié du vin blanc, jetez-y les pétoncles,
couvrez et secouez le récipient.
Lorsque tous les coquillages sont ouverts, retirez les noix et réservez-les.
Filtrez le jus dans au travers d’une fine passoire recouverte de coton
hydrophile.
Pelez et hachez les échalotes.
Lavez et émincez les blancs de poireaux.
Liez la feuille de laurier, le thym, la branche de céleri et les brins de persil en un bouquet garni.
Faites étuver dans la moitié du beurre, les échalotes et les blancs de poireaux émincés, dans une casserole.
Dès qu’ils se colorent, mouillez avec le vin blanc et 40 cl de jus de cuisson des pétoncles; ajoutez le bouquet garni; salez, poivrez et laissez mijoter 20 mn.
Préparez la liaison à l’oeuf : mélangez dans un récipient, les jaunes d’oeufs, la crème fraîche, le jus du 1/2 citron et le reste du beurre coupé en parcelles; versez dedans, 1 petite louche de potage, fouettez pour bien mélanger.
Retirez le bouquet garni du potage, ajoutez les pétoncles se réchauffer 1 mn. Eteignez le feu puis ajoutez, en mélangeant intimement, la liaison à l’oeuf.
Servez sans attendre.



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