Velouté à l’essence de truffe

1. Couper les truffes en fines lamelles et chaque lamelle en bâtonnets.
2. Porter à frémissement le bouillon de volaille; ajouter le jus de truffe et la julienne de truffes, laisser frémir 5 minutes; filtrer le bouillon; réserver la julienne de truffes.
3. Tout en fouettant et à feu très doux, verser les 10 jaunes d’oeufs dans le bouillon; toujours en fouettant, laisser épaissir en prenant soin de ne pas cuire les oeufs: attention cette opération est délicate; dès que la soupe nappe la cuillère, c’est prêt.
4. Passer la soupe au chinois, saler et poivrer, ajouter la crème fraîche et la julienne de truffes; servir aussitôt.



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