Crème d’écrevisses au potiron

1. Eplucher le potiron, le
détailler en cubes; peler et hacher les échalotes.
2. Saisir les écrevisses, 5 à 6 minutes,
avec le beurre et l’huile chauds; saler, ajouter les échalotes et une pincée de Cayenne; faire
cuire 3 minutes à feu doux; verser le cognac, flamber et retirer les écrevisses; en réserver 4
pour la décoration et décortiquer les autres.
3. Concasser les têtes; dans la sauteuse, les
mouiller avec le vin et faire réduire de moitié; ajouter la pulpe de tomate et l’estragon; laisser
réduire 5 minutes puis filtrer ce fumet dans une casserole en pressant les carcasses; ajouter
potiron et crème; laisser mijoter 20 minutes; mixer, rectifier l’assaisonnement et ajouter les
queues d’écrevisses.
4. Répartir la crème d’écrevisses dans des bols, décorer des
écrevisses entières réchauffées à la vapeur et de pluches de cerfeuil.



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