Petites tartines grillées au foie de canard, fleur de sel

La recette :

Vinaigrette :

Eplucher et tailler en fine brunoise les betteraves.
Dans une casserole, faire réduire le vin de Banyuls, le vinaigre de Xérès jusqu’à l’obtention d’1/2 litre.

Verser le liquide chaud dans un bocal avec la brunoise de betterave.
Mouiller avec les 2 huiles et assaisonner de sel et de poivre.
Fermer le bocal et conserver 24 à 48 heures avant utilisation.
Dans une casserole, cuire à l’anglaise les haricots-verts qui doivent rester croquants.
Rafraîchir rapidement afin de fixer leur belle couleur verte.
Trier et laver la roquette.
Confectionner la vinaigrette avec tous les ingrédients cités ci-dessus.
Faire dorer les deux côtés des tartines au grill.
Les assaisonner de sel de Guérande et de poivre concassé.
Dans un saladier, assaisonner la roquette et les haricots verts avec la vinaigrette.


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