Quelle petit truc en cuisine

BLANCHIR.
Terme désignant 3 actions différentes :
1- Précuire des aliments
en les plongeant soit 3 min dans l’eau bouillante, soit dans de l’eau froide que l’on porte à
ébullition avant de retirer les aliments.
2- Travailler vivement au fouet des jaunes d’œufs et
du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.
3- Plonger une première
fois de la pomme de terre dans un bain de friture pour la cuire sans coloration, avant un
second bain de friture.
CANNELEUR.
Ustensile servant à inciser légumes ou fruits
pour faire des stries décoratives. Il comporte souvent 4 petits trous pour prélever des zestes.

CUILLERE PARISIENNE.
Ustensile à extrémité demi-sphérique servant à prélever des
« billes » dans la chair de fruits (melon, kiwi, mangue) ou de légumes (avocat, concombre…).

Bol a mélanger
Saladier en inox au fond arrondi ou légèrement plat. Très utile pour les
bains-marie et pour monter les œufs en neige ou tout autre mélange, car le fond arrondi évite à
la préparation de rester dans d’éventuels recoins. Il peut également être très pratique pour les
préparations à réfrigérer, car l’inox est un bon conducteur du froid.
CHEMISER.

Tapisser les parois et le fond d’un moule de gelée, de caramel, de papier sulfurisé beurré
ou de film alimentaire afin que la préparation ne colle pas après cuisson ou réfrigération.

CUIRE A BLANC.
Cuire un fond de tarte sans garniture. Il est conseillé de poser sur la
surface de la pâte étalée une feuille de papier sulfurisé puis des haricots secs ou des billes d’
argile afin que la pâte ne boursoufle pas pendant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille et
les haricots pour que le fond de pâte finesse de cuire harmonieusement.
FLAMBER

Flamber un aliment consiste à l’arroser d’alcool que l’on enflamme. Il faut chauffer au
préalable l’alcool (rhum, cognac, Grand Marnier…), en arroser l’aliment (viande, banane…),
enflammer avec une allumette (et non avec un briquet, pour éviter un retour de flamme), et ne
pas se trouver sous une hotte en fonctionnement.
MONDER
Retirer la peau d’une
tomate ou d’une amande après l’avoir ébouillantée 3 min.
MOUILLER
Ajouter un
liquide (eau, lait, bouillon, alcool) dans une préparation pour la faire cuire ou pour
confectionner un jus, une sauce.
SUER (FAIRE)
Cuire à feu très doux des légumes ou
aromates émincés (échalotes, poireaux, champignons…) dans un corps gras pour leur faire
perdre leur eau de végétation, sans coloration. . J’espère que cela vous aidera.



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