Gigue de chevreuil grand veneur

La veille placez la gigue dans
un plat creux. Mélangez dans un bol le cognac, l’huile, le sel, le poivre. Arrosez-en la gigue,
mettez-la au frais. De temps à autre, retournez la gigue dans un plat.
Le lendemain, allumez
le four thermostat 8 (250° C). Posez la gigue au-dessus de la lèchefrite. Arrosez-la avec l’huile
d’olive, faites-la cuire 20 mn à four vif, puis réglez le four thermostat 7 (220° c). Retournez la
gigue. Arrosez-la fréquemment avec son jus et celui de la marinade. Poursuivez la cuisson 40
mn. Salez et poivrez 5 mn avant la fin de la cuisson.
Préparez la sauce : épluchez et
hachez l’oignon et les échalotes. Coupez le jambon en petits dés. Faites fondre 70gr de
beurre dans une casserole, ajoutez l’oignon, les échalotes et le jambon. Laissez dorer,
mouillez avec le vinaigre. Mettez le thym et le laurier.
Faites réduire deux moitiés, versez le
vin et le bouillon. Cuisez dix mn à petit feu sans couvrir, puis ajoutez le jus de cuisson de la
gigue, laissez cuire 5 mn et passez au chinois. Mélangez dans une assiette creuse le reste du
beurre et la farine, délayez avec un petit peu de sauce et versez le tout dans la casserole.
Faites épaissir sur feu doux en remuant.
Incorporez la gelée de groseilles hors du feu.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage
Servez la gigue sur un plat chaud.
Présentez à part les purées bien chaudes et la sauce en saucière.



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