2 pièces de rognons (env. 640 gr net) 300 gr de champignons de Paris frais 100gr d’échalotes hachées 5 cl de crème liquide 10 cl de crème fouettée 10 cl de jus de veau ou un bouillon 80 gr de moutarde à l’ancienne 4 cl de cognac de la ciboulette hachée de l’huile du sel et du poivre
Recette Emincé de rognons de veau à la moutarde
Entièrement les dégraisser et enlever le nerf central, puis les émincer finement.
Les faire saisir vivement et rapidement dans l’huile fumante en les laissant un peu rosés. Saler et poivrer. Les déposer sur une passoire afin qu’ils rendent l’eau.
Réserver
Pour la préparation de la sauce
Dans une poêle faire suer les échalotes avec les champignons de Paris blanchis. Déglacer avec du cognac ajouter la crème liquide, le fond de veau ou le bouillon, réduire et enfin rajouter la crème fouettée ainsi que la moutarde. Rectifier l’assaisonnement et donner une ébullition. Rajouter les rognons.
Enfin dresser dans un poêlon chaud, parsemer de ciboulette ciselée.
