Suprême de faisan farci de poireau confit, cristaux de cid

Préparation des cristaux de gelée (24 heures à l’avance) :

1 - Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer le cidre de glace jusqu’à ce que le liquide devienne tiède.
Enlever la gélatine de l’eau et la mettre dans le cidre tiède.
Laisser refroidir 24 heures.

2 - Le lendemain, découper la gelée de cidre en petits cubes pour former les cristaux.

Préparation du confit :

1 - Émincer le poireau finement et le faire suer dans le beurre.
Ajouter le vinaigre et laisser réduire à sec.

2 - Verser le cidre de glace et laisser réduire jusqu’à caramélisation.
Assaisonner au goût.

Préparation du faisan et dressage de l’assiette :

1 - Faire une incision au centre de chaque suprême.
Farcir de poireau confit.
Préchauffer le four à 425°C.
Chauffer l’huile d’olive dans un grand poêlon anti-adhésif.
Faire dorer les suprêmes dans l’huile.
Saler et poivrer.

2 - Transférer dans un plateau et cuire au four pendant 10 à 12 minutes.
Pendant ce temps, enlever le foie gras de sa boîte avec soin.
Découper 4 tranches.

3 - Couper les tranches de brioche pour qu’elles aient la même grandeur que les tranches de foie gras.
Faire griller le pain jusqu’à ce qu’il soit doré.
Monter, dans chacune des 4 assiettes, une tranche de foie gras sur une brioche grillée.

4 - Sur chaque tranche de foie gras déposer une cuillerée de gelée.
Découper les suprêmes de faisan en deux.
Les déposer de chaque côté du foie gras puis verser un cordon de coulis et servir immédiatement.


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