Grenadins de veau aux asperges

Préparation :
Pelez les asperges, ficelez-les en bottes et égalisez leur longueur (faire cuire debout, pointe en l’air). Faites-les cuire 15 mn à l’eau bouillante salée.
Egouttez-les.
Coupez vos brocolis en petits bouquets et faites-les cuire à l’eau bouillante 4
mn. Egouttez.
Réservez asperges et brocolis au chaud.Entourez chaque médaillon d’une ou deux tranches de lard fumé que vous maintiendrez avec une ficelle.
Dans une poêle, faites dorer à feu vif les grenadins 2 mn de chaque coté, puis 6 mn à feu doux. Mettez les dans un plat de service sur lequel vous aurez au préalable disposé les asperges. Placez ensuite les brocolis, réservez le tout au chaud.
Déglacez la poêle avec un grand verre de vin blanc sec. Versez dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeuf et mélangez au fouet.
Mettez la casserole à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi.
Versez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et fouettez vigoureusement.
Rectifiez l’assaisonnement. Nappez de cette sauce les grenadins et leur accompagnement. Parsemez de persil plat ou basilic.



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