Jambon en croûte

Choisissez une marmite juste assez grande pour le jambon.
Laissez infuser le jambon pendant environ 1h 30 dans une décoction de feuilles de laurier, de poivre et de rondelles d’oignon. Plongez-le dans le liquide bouillonnant et laissez la marmite sur feu très vif. Lorsque le liquide recommence à bouillir, baisser le feu et laisser infuser à feu très doux.
Vérifiez régulièrement que le liquide ne bout pas. Retournez le jambon au bout de 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez le levain : mettez le cube de levure fraîche ou, mieux
encore, le sachet de levure sèche dans 200 ml d’eau tiède (30 à 40° C maximum). Mélangez les deux sortes de farine avec le sucre et le sel. Ajoutez-y le mélange eau/levure et la bière à température ambiante et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme, que vous laisserez reposer sous un torchon dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 1 heure environ. Pétrissez la pâte une seconde fois puis roulez-la sur une surface farinée jusqu’à obtenir une feuille d’un centimètre d’épaisseur.

Posez le jambon encore chaud, bien égoutté au milieu de la pâte et refermez-la dessus. Collez les extrémités avec de l’eau ou du blanc d’œuf pour que le jambon soit hermétiquement fermé.
Réservez dans un endroit chaud afin que la pâte puisse monter, pendant que vous préchaufferez votre four à 180 °C (160 °C pour un four à chaleur tournante). Enfournez et laisser cuire 60 minutes. Au bout de 50 minutes, badigeonnez le dessus de la pâte avec de l’eau à température ambiante.
Servez avec une salade.
Le jus se consomme en y trempant des morceaux de pain.


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