Difficulté : moyenne Temps de préparation (en minutes) : 10 Temps de cuisson (en minutes) : 60
Ingrédients
--- Ingrédients: --- 4 kg Maigre de bœuf --- 3 kg gras de col de porc --- 4 kg Glace pilée Assaisonnement: /kg --- 20 g sel nitrité --- 2 g poivre blanc --- 2 g d’épices-marie --- 0.5 g de macis --- 1 g piment de Jamaïque --- 4 g d’églantine ou carmin
Recette Saucisses de strasbourg
Procédé : * Les viandes sont présalées en morceaux de 4 cm de côté * On hache au cutter le gras très fin en incluant la presque totalité de la glace et du PHM en fin de tours * On enlève la panade et on commence le maigre tés fin également, on ajoute alors la panade et on termine en grande vitesse. * On embosse dans des boyaux de 20/22 mm de mouton bien rincés. Puis on étuve les saucisses qui pèsent 0.080 kg environ 40 à 45 mn. * On cuit alors en ambiance humide ou au bain à 85° en baissant ensuite à 75° pendant quelques 8 à 10 mn. * On rafraîchit pendant le même temps qu’aura durée la cuisson puis égoutter en allonges de trois saucisses pour ne pas détourner les saucisses. * La couleur est effectuée avec du carmin donc rouge pour les saucisses de Strasbourg
