Cuissot de jeune sanglier roti a la dijonnaise

Marinade :

- 1 litre de vin Bourgogne (blanc de préférence ou riesling)
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin vieux
- 1 feuille de laurier
- baies de genièvre
- persil plat
- 1 branche de romarin
- 1/2 carotte émincée
- thym
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 6 grains de poivre



Préparation :

Ajoutez au vin, le vinaigre et tous les éléments de la marinade. Arrosez le sanglier avec cette préparation. Laissez mariner quarante huit heures au frais en retournant le cuissot. Egouttez le sanglier, essuyez le, salez, poivrez. Tartinez-le de moutarde, puis de beurre. Filtrez la marinade. Chauffez-la et laissez la bouillonner doucement une demi-heure. Mettez le sanglier à four très chaud pendant 15 minutes, puis, arrosez le avec 4 ou 5 cuillerées de la marinade bouillante et poursuivez la cuisson pendant 2 heures en arrosant souvent avec la marinade.

Retirez la viande du plat de cuisson et tenez-la au chaud. Mettez les jaunes d’oeufs dans un bol. Versez dessus petit à petit et tout en battant sans cesse un verre de marinade chaude que vous avez réservé.

Mélangez cette préparation au jus de cuisson du sanglier et versez cette sauce, en même temps que le rôti.


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