Marcassin aux épices

1. Dans un plat creux, mélanger les morceaux de marcassin avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et les baies roses; couvrir d’un film plastique ménager et laisser macérer, 3 heures, au réfrigérateur, en remuant à plusieurs reprises.

2. Peler et hacher l’ail et l’échalote; gratter et couper menu la carotte.

3. Prélever et éponger les morceaux de marcassin; les saisir, 5 minutes, dans le reste d’huile d’olive chaude; y ajouter l’ail, l’échalote, la carotte, le clou de girofle, le laurier, la coriandre, la cannelle, le gingembre, le vin, le fond de gibier, le sel et le poivre; remuer et porter à ébullition; laisser mijoter, 1 heure, à feu doux.

4. Fendre les abricots et les fourrer chacun d’un cerneau de noix; les plonger dans la cocotte, 20 minutes, avant la fin de la cuisson.

5. Réchauffer la purée de marrons avec le beurre, un peu de sel, le poivre et l’armagnac.

6. Prélever les morceaux de marcassin; les répartir ainsi que la purée de marrons et les abricots fourrés, sur des assiettes chaudes; passer la sauce au chinois et la présenter à part.


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