Cailles farcies au foie gras

Préparation :

Préparez la viande, en enlevant la carcasse de chaque caille.
Ciselez les échalotes très finement.

Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre.
Faire dorer les échalotes.
Ajoutez les champignons hachés et assaisonnez avec une pointe de sel et de poivre.
Versez 1 filet de jus de citron.
Laissez refroidir.

Mélangez le filet de volaille aux champignons.
Poivrez, salez et bien mélanger.
Arrosez enfin d’un petit filet de porto.

Pendant ce temps, épluchez les asperges, uniquement le tronc inférieur.
Les plongez 4 à 5 minutes dans l’eau bouillante salée.
Les laissez refroidir dans l’eau glacée.
Les faire revenir dans du beurre.
Salez, poivrez et ajoutez le parmesan.

Tranchez le foie gras, 1 tranche par caille.
Sur une planche, disposez les cailles.
Les farcir avec une première couche du mélange aux champignons - suivi
d’une tranche de foie gras et enfin d’une deuxième couche du mélange aux champignons.
Refermez les cailles.

Graissez un moule, disposez les cailles farcies et badigeonnées de
beurre.
Laissez cuire 25 minutes environ en prenant soin de dorer de temps en temps les cailles avec le beurre.



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