Chartreuses de volaille au Comté

Faîtes tremper les morilles dans l’eau.

Râpez le Comté et divisez-le en 3 parts.

Faîtes bouillir le lait.
Faîtes un roux blanc avec le beurre et la farine.

Hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi.
Fouettez bien pour éviter les grumeaux.
Remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez 1/3 du Comté et 2 jaunes d’œufs.
Salez et poivrez.

Lavez et cuisez les morilles 40 minutes dans leur eau de trempage filtrée.

Hachez finement la chair de volaille.

Mélangez la chair et progressivement 2 blancs d’œufs et un œuf entier,
15 cl de crème liquide très froide et 50 g de Comté.
Ajoutez les morilles hachées.

Salez et ajoutez la muscade râpée.

Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans l’eau bouillante salée.

Pressez-les dans les mains pour les égoutter.

Disposez dans 4 ramequins (ou dans un moule à charlotte) du film alimentaire
(qualité micro-ondes) sur le fond et les parois.

Déposez au fond une couche d’épinards puis une couche de farce de volaille,
puis une couche de sauce et enfin une couche de farce.

Rabattez le film alimentaire pour fermer.

Couvriez avec une feuille d’aluminium.
Faites cuire pendant 30 minutes environ au bain-marie à four moyen
(thermostat 6 / 180°C).

Pour la sauce :

Faîtes bouillir 15 cl de crème.
Ajoutez les 50 g de Comté restants et assaisonnez.

Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au
Comté.

Vous pouvez décorer les chartreuses de pluches de pommes de terre frites à
l’huile.


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