Poularde demi-

Hacher le jambon et le blanc de volaille.
Mélanger avec le foie gras coupé en dés de 1 cm environ.
Saler, poivrer.
En garnir l’intérieur de la poularde assaisonnée en répartissant la moitié des truffes dedans.
Coudre l’ouverture à grands points afin que la farce ne s’échappe pas en cuisant.
Couper une truffe en fines tranches. En glisser quelques lamelles entre la peau et la chair en faisant une petite incision.
Entourer la poule avec les bardes de lard, ficeler le tout.
Mettre la volaille dans une casserole. Mouiller aux trois quarts avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition, écumer. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Retirer les bardes et la ficelle.
Dresser la poularde sur un plat et réserver au chaud. Passer le bouillon de cuisson, le mettre dans une casserole. Le faire réduire afin qu’il n’en reste qu’1/2 litre environ.
Mouiller le roux blanc avec le bouillon réduit. Fouetter.
Lier en ajoutant les jaunes d’œufs un à un et la crème tout en continuant à
fouetter doucement.
Ne plus faire bouillir.
Ajouter le reste des truffes coupées en lamelles.
Napper la volaille avec une partie de la sauce.
Servir le reste dans une saucière.


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