Le foie gras frais en terrine

La recette :

Dénervez le foie à l’aide d’un couteau à lame fine et pointue. Pour cela, séparez les deux lobes, enlevez très soigneusement les petites peaux, les nerfs, les vaisseaux sanguins et les filaments qui y adhèrent. Retirez largement la partie verte qui a touché le fiel, très amer. Disposez le foie sur
une planche, salez, poivrez au moulin. Choisissez une terrine de proportion adaptée au volume du foie. Remplissez-la avec le foie, puis tassez avec les doigts de façon à supprimer les vides. Versez le Monbazillac pour recouvrir le foie, laissez mariner 12 h. Allumez le four à thermostat 4/5 (140°C). Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium, puis reposez le couvercle.
Placez-la dans un plat à bords hauts. Versez y de l’eau bouillante à mi-hauteur (cuisson au bain-marie) et glissez le tout dans le four. L’eau doit frémir pendant les 40 min de cuisson.
Lorsque la terrine est cuite, retirez-la du bain-marie.Mettez, sur la feuille d’aluminium, une petite planche de bois de la taille de l’intérieur de la terrine et placez un poids sur cette planchette pour chasser la graisse. Laissez refroidir, puis retirez la planchette, la feuille d’aluminium et réservez au réfrigérateur au minimum 24 h. Sortir du réfrigérateur 1 h avant de
servir. Accompagnez le foie gras de toasts tièdes et de Monbazillac



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