Nage de lapin au beurre de carottes

• Désosser et dénerver les râbles.
Les couper en fines lamelles et réserver.

• Faire cuire les os et les parures des râbles dans de l’eau avec l’échalote,
le bouquet garni, du sel et du poivre pendant 40 minutes.

• Eplucher les carottes et les oignons.
Faire cuire les oignons 10 minutes dans l’eau bouillante salée.

• Prélever les zestes d’orange, les couper en petits dés et le jeter 2 minutes dans l’eau bouillante.
Laisser refroidir.

• Eplucher le persil plat et le blanchir très légèrement. Réserver.

• Faire macérer les graines de moutarde dans l’eau tiède pendant 5 à 10 minutes.

• Pocher quelques minutes les filets de lapin dans le bouillon encore chaud.

• Passer les carottes à la centrifugeuse pour récupérer le jus.

• Faire réduire le jus d’un tiers et y rajouter 250 grammes de beurre ramolli.

• Faire réduire le bouillon de moitié et y ajouter le beurre de carottes.

• Mixer et assaisonner le mélange, ajouter un peu de brunoise d’orange et de graines de moutarde.

• Versez la nage de carottes dans une assiette creuse.
Ajouter les petits oignons, le persil plat et des lamelles de lapin.


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