Terrine de foie gras de canard

Mettez à tremper le foie pendant 1 heure dans un récipient rempli d’eau non
glacée, salée.
Ce trempage permettra de faire dégorger et de ramollir le foie pour le parer.
Egouttez puis séparez à la main les lobes du foie gras (un gros et un petit).
Ouvrez chaque lobe en deux à l’aide d’un couteau pour faire apparaître les
veines qui les irriguent, soulevez celles-ci à partir du bout de chaque lobe en
les décollant un peu avec la pointe du couteau pour les enlever en tirant
dessus avec précaution.
Si vous voyez des traces vertes laissées par la poche de fiel, grattez et ôtez
soigneusement les parties qui risquent d’être amères.
Creusez s’il le faut.
Lavez sous de l’eau courante et essuyez aussitôt.

Faites un mélange cognac ou armagnac suivant votre goût, sel et poivre.
Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les morceaux de foie, bien les tasser dans
une terrine rectangulaire de préférence en porcelaine.
Laissez reposer 2 heures au frais.
Préchauffez le four thermostat 7, 210 °C et placez votre terrine au bain-marie
chaud pendant 25 minutes.
En fin de cuisson retirer l’excédent de graisse de cuisson, réservez-la.
Placez une planchette sur le foie et laisser refroidir la terrine dans de l’eau
avec des glaçons.
Lorsque la terrine est refroidie, placez la graisse réservée sur les foies de
façon à bien les protéger.
Mettez au froid 2 à 4 degrés pendant 72 heures minimum.
Vous pouvez conserver cette terrine quinze jours, servez-la avec des
toasts chauds, ou pain de campagne.




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