Baluchon de canard et poire en pâte filo au jus d’agr

Préparation de l’appareil :

- Faire sauter quelques minutes les aiguillettes de canard et 1/3 des échalotes sèches à feu vif
- Ajouter les poires en cubes
- Mouiller avec 250 ml de fond brun
- Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop bien serré
- saler, poivrer
- laisser refroidir.

Préparation des baluchons :

- Placer une feuille de pâte filo à plat et badigeonner de beurre fondu
- Découper en 4
- Replier chaque quart en deux et badigeonner de beurre
- Déposer une cuillerée d’appareil de canard
- Refermer le baluchon en rejoignant les quatre pointes vers le haut
- Tourner un peu pour sceller le tout ou attacher avec un brin de ciboulette
- Recommencer l’opération avec les deux autres feuilles
- Déposer sur une tôle à biscuit et enfourner dans un four préchauffé à 180ºC. (350ºF.) pour environ 20 minutes.

Préparation de la sauce :

- Faire sauter à feu vif les échalotes restantes, l’orange, le citron, la limette et le basilic
- Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire légèrement
- Ajouter 250 ml de fond brun
- Laisser réduire à feu doux
- Saler, poivrer; réserver.
- Dressage
- Dresser trois baluchons par assiette sur la sauce.


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