Râbles de lapin et son mesclun

Préparation :

1. Faire désosser les râbles par le volailler.
Les disposer bien à plat sur le plan de travail et les badigeonner de sirop d’érable avec un pinceau.
Saler et poivrer.
Disposer au centre de chacun d’eux la moitié du foie gras taillé en bâtonnets.

2. Replier les pans de chair.
Enrouler chaque râble dans du papier film.
Les disposer dans le compartiment vapeur d’un couscoussier (ou autre appareil vapeur)
Compter 10 minutes de cuisson à partir de l’ébullition.

3. Sortir les deux rouleaux.
Percer délicatement le film pour que l’excédent de graisse s’écoule.
Enrouler à nouveau chaque ballotin dans du film alimentaire.
Les disposer 2 heures au réfrigérateur.

4. Effeuiller toutes les herbes.
Préparer l’assaisonnement avec le vinaigre de Xérès, l’huile d’arachide et la sauce soja.
Poêler le pain d’épices dans le beurre.

5. Découper les ballotins en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Les servir avec le mesclun, les noix pilées et le pain d’épices taillé en triangle.
Ajouter un trait de sirop d’érable.

Consei l: Bien débarrasser les ballotins de leur graisse de cuisson avant de
les mettre au réfrigérateur.



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