Carpaccio de canard à l’ananas et au gingembre

La recette :

1 - Dans un plat, mettez à mariner 48H les magrets de canard avec l’huile d’arachide et le poivre Sichuan.
Retournez-les de temps en temps.

2 - Pelez le gingembre.
Taillez le en fins bâtonnets.
Plongez les dans une casserole d’eau froide.
Portez à ébullition, retirez le gingembre, rafraîchissez-le sous l’eau froide.
Renouvelez l’opération.

3 - Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre blanc et 100g de sucre.
Incorporez le gingembre et laissez confire pendant 1 heure.
Faites un caramel avec le vinaigre de xérès et le sucre restant.

4 - Stoppez la cuisson en ajoutant le fond de volaille.
Incorporez la chair d’1/2 ananas.
Salez, poivrez.

5 - Infusez 15 minutes, puis mixez et filtrez la sauce.
Détaillez en petits dés l’autre moitié de l’ananas.
Mélangez-les au gingembre confit.
Ajoutez la garniture et la sauce.

6 - Taillez les magrets en fines tranches et nappez de sauce.


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