Tournedos rossini

Cuire les tournedos à la poêle 10 minutes, suivant le degré de cuisson désiré : bleu, saignant, à point, bien cuit.
Assaissonner.
Retirer les tournedos et les réserver au chaud.
Remettre le récipient sur feu vif.
Dégraisser. Déglacer avec le madère. Porter à ébullition en mélangeant.
Incorporer le fond de veau lié. Faire bouillir. Passer.
Vérifier l’assaisonnement et la liaison. Réserver au chaud.
Incorporer une noix de beurre.
Détailler les tranches de pain de mie au même diamètre que celui des tournedos et les dorer dans du beurre.
Faire sauter rapidement au beurre les petites escalopes de foie gras.
Dresser les tournedos sur les tranches de pain de mie.
Disposer sur chacun une escalope de foie gras garnie d’une lame de truffe.
Napper les tournedos avec la sauce.
Servir aussitôt.


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