Filet mignon en feuilleté

Technique:

- Découper 4 disques et 8 ellipses de 1,5 cm de large et de 9 cm de diamètre dans la pâte.

- Humecter le tour des disques de pâte et poser 2 ellipses sur chacun d’eux pour former la bordure.

- Dorer à l’oeuf et cuire, 15 minutes, au four à 240°C (th 8).

- Faire dorer le filet mignon avec une noix de beurre et laisser cuire 10 minutes: la
viande doit rester saignante; saler et poivrer.

- Laisser tiédir et couper le filet en 4 tronçons.

- Déglacer la sauteuse avec le fond de veau et le Porto.

- Laisser réduire un petit peu et ajouter les pelures de truffes ainsi que le jus; laisser chauffer sur feu doux.

- Faire revenir les morilles dans une noix de beurre, saler, poivrer et laisser tiédir.

- Les répartir dans les feuilletés et poser un tronçon de viande dessus.

- Au moment de servir, faire réchauffer les feuilletés, 8 minutes, dans le four.

- Napper de sauce; décorer de morilles et accompagner d’une purée
de brocolis.

Suggestion: A défaut de morilles surgelées, les remplacer par 30 g de
morilles déshydratées


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