Porcelet de lorraine en gelée

Préparation

Frotter l’épaule au gros sel et la laisser 24 heures au frais.
Dans une grande cocotte en alu ou fonte, faire revenir dans l’huile d’olive les os, les faire dorer.
Ajouter les oignons émincés tout en retournant les os.
Ajouter carottes, céleri et poireaux en petits morceaux, laisser cuire et colorer.
Pendant 30 minutes en retournant souvent les éléments du fond, poivrer, ajouter laurier et thym.
Couvrir largement d’eau de préférence chaude.
Ajouter l’épaule ou le gigot de porcelet dans le bouillon et laisser cuire à feu moyen 1h30 mn.
Ne pas saler, laisser refroidir le bouillon garni de sa viande pendant 1 nuit.
Le lendemain retirer le porcelet, filtrer le bouillon, découper l’épaule ou le gigot en tranches régulières.
Dans un bol, verser de l’eau chaude, briser les feuilles de gélatine en petits
morceaux, les faire fondre dans de l’eau tiède.
Remuer en soulevant afin que le tout soit bien fondu.
Porter le bouillon à ébullition, le faire réduire d’un tiers, vérifier l’assaisonnement.
Verser la gélatine égouttée dans le bouillon, bien remuer.
Laisser tiédir le bouillon dans un grand plat de service, disposer harmonieusement-les tranches de porcelet, décorer de tranches d’oeufs durs, de petits cornichons émincés au vinaigre et de tomates cerises.
Napper le plat de bouillon, laisser prendre pendant 3 heures le porcelet et sa gelée maison.



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