Carre d’agneau printanier

Faire déssosser et dégraisser le carré d’agneau.
Dégager l’extrémité des os.
Ficeler.
Saisir dans la matière grasse chaude.
Cuire en arrosant régulièrement, pendant 20 minutes.
Assaissonner.
Réserver au chaud.
Remettre le récipient sur le feu.
Dégraisser.
Ajouter l’ail écrasé.
Mélanger.
Déglacer avec 4 dl d’eau.
Faire réduire.
Passer.
Vérifier l’assaissonnement.
Faire glacer les carottes et les navets tournés dans une casserole, avec un peu d’eau, le beurre, du sel et du poivre, le sucre, à couvert.
Lorsque l’eau s’est évaporée, laisser sur le feu pour faire légèrement colorer.
Réserver.
Cuire les petits pois et les haricots verts à l’eau bouillante salée.
Les rafraichir et les égoutter.
Les réchauffer séparément au beurre.
Assaissonner.
Couper les pommes de terre en quartiers.
Les plonger dans de l’eau froide salée.
Porter à ébullition.
Les égoutter puis les rotir dans la matière grasse chaude.
Les finir au four 10 à 12 min.
Disposer le carré au centre d’un grand plat.
Lustrer au beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Arroser de jus.
Disposer la garniture autour.
Saupoudrer de persil haché.
Servir le reste de la sauce à part, en saucière.



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