Cervelle au beurre noir

Plongez la cervelle 15 minutes dans l’eau froide vinaigrée

Otez les membranes et les filaments sanguins qui l’entourent en
procédant sous un filet d’eau froide

Placez la cervelle à cuire dans une casserole d’eau froide avec du sel, du poivre, le bouquet garni et du vinaigre

Portez à ébullition

Laissez refroidir dans le court bouillon de cuisson

Egouttez la cervelle

Epongez la et coupez la en tranches

Passez les tranches dans la farine puis dans une poêle avec du beurre chaud

Faites dorer sur chaque face puis réserver

Faites colorer le reste de beurre dans la poêle

Ajoutez le jus de citron

Plongez la cervelle 15 minutes dans l’eau froide vinaigrée

Vérifiez l’assaissonnement

Versez sur les tranches de cervelle chaudes

Saupoudrez de persil


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